Smak gorzki w kształtowaniu jakości żywności
Bitter taste in shaping the quality of food

Author(s): Dariusz Kikut-Ligaj
Subject(s): Economy, Marketing / Advertising
Published by: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu
Keywords: postrzeganie smaku gorzkiego;podstawowe jakości smakowe;funkcje smaku gorzkiego w żywności i żywieniu;prognozowanie smaku gorzkiego;prosty i wielopunktowy model farmakoforowy (SPM i MPM);
Summary/Abstract: Książka zawiera nowatorskie spojrzenie na problematykę smaku gorzkiego przede wszystkim w żywności, ale także w produktach farmaceutycznych, suplementach diety i kosmetykach. Opracowanie popularyzuje prozdrowotne cechy zawartych w nich substancji goryczkowych. Autor wnikliwie charakteryzuje problematykę złożoności postrzegania smaku gorzkiego w wielu produktach rynkowych, z którymi styka się współczesny konsument. Publikacja streszcza aktualną wiedzę z wielu dziedzin badających percepcję smakową u ludzi oraz jej znaczenie w żywności i żywieniu. Istotną częścią opracowania jest charakterystyka segmentu rynku produkcji i konsumpcji żywności zróżnicowanej pod względem zawartości gorzkich komponentów. Autor wskazuje na dużą dynamikę tego rynku i dobre perspektywy jego rozwoju. Praca zawiera również oryginalny zbiór technik sensorycznych stosowanych w badaniach smaku gorzkiego. Nowym i unikatowym rozwiązaniem, jakie proponuje autor, jest aplikacja tzw. prostego i wielopunktowego modelu farmakoforowego (Simple Pharmacophore Model – SPM, i Multipoint Pharmacophore Model – MPM) własnej konstrukcji do prognozowania gorzkiej aktywności smakowej ingredientów pożywienia. Zastosowanie proponowanych przez autora rozwiązań obejmujących informatyczne sterowanie jakością pożywienia niesie ze sobą perspektywę tworzenia smacznej, bezpiecznej dla konsumentów i w pełni funkcjonalnej żywności. Perspektywa ta staje się bardzo atrakcyjna, szczególnie w dobie nadmiernej suplementacji, chemizacji oraz modyfikacji żywności.

• Details
• Contents