Wpływ zastosowania mąk bezglutenowych na wybrane cechy jakościowe ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
The effect of using gluten free flour on selected quality parameters of sponge cake
Author(s): Katarzyna Król, Klaudia Kopczyńska, Alicja Ponder, Magdalena GantnerSubject(s): Business Economy / Management
Published by: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Keywords: biszkopt bezglutenowy; mąka ryżowa; mąka z cieciorki; mąka amarantusowa; mąka z orzechów ziemnych;
Summary/Abstract: Celem przeprowadzonych badań była możliwość uzyskania bezglutenowych produktów cukierniczych zaliczanych do ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie uzyskanych wyrobów pod względem parametrów fizykochemicznych. Materiał badawczy stanowiły ciasta na bazie mąki z amarantusa, brązowego ryżu, orzechów arachidowych i ciecierzycy. Otrzymane produkty poddano ocenie: barwy metodą CIEL*a*b*, tekstury (twardość, sprężystość, spójność, żujność i gumistość) oraz ocenie semi-konsumenckiej. Stwierdzono wyraźny wpływ zastosowanej mąki na cechy fizykochemiczne wypieków i na ocenę sensoryczną. Wypieki z ryżu brązowego cechowały się najjaśniejszą barwą, zaś najmniej twarde okazały się wyroby z mąki z orzechów arachidowych, które były również najbardziej spójne i gumiste. W ocenie sensorycznej preferowane były wypieki o smaku słodszym, z orzechów arachidowych i z ryżu brązowego. Najmniej pożądane były wypieki z mąki z ciecierzycy.
Journal: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
- Issue Year: 2018
- Issue No: 542
- Page Range: 67-76
- Page Count: 10
- Language: Polish